Моніторингова діяльність центру

Назва відповідних спільнот, груп або осіб, які практикують елемент нематеріальної культурної спадщини

Караїмські спільноти Мелітополя, Києва, Харкова, Дніпра, Херсона, Миколаєва, Галича

1. Основні відомості про елемент нематеріальної культурної спадщини

У цьому підрозділі зазначається основна інформація про елемент нематеріальної культурної спадщини.

1.1. Короткий опис елементу нематеріальної культурної спадщини

Відома караїмська приказка свідчить: «Гарна господиня з тіста і м’яса спече пиріжок, а погана – з тіста зробить коржик, а м’ясо підсмажить» (караїмською: «Хатининъ онъмази унни комеч, етни кебаб етер»).Мелітопольські майстрині караїмської кухні зберегли та використовують автентичний рецепт виготовлення караїмського пиріжка з м’ясом. Характерною особливістю цього рецепту є використання курдючного жиру для листкового тіста та рубленого баранячого м’яса для начинки. Тісто у караїмських пиріжків повинно бути хрустким, а начинка – дуже соковитою. Під час приготування елемента використовується кухонний інвентар (миски, ложки, ножи, дрібне сито, кухонна дошка). Випікаються пиріжки в електричних, газових духових шафах. На порцію з 20 пиріжків необхідно: 300 г баранячого курдючного жиру, 4 склянки борошна, 1 чайна ложка солі, 700 г баранячого м’яса, 2 цибулини, 1 стакан води, сіль і перець за смаком.

• Виготовлення тіста: просіяти борошно і замісити середньокруте тісто на воді з додаванням солі та дрібно нарізаного (3х5 мм) сирого баранячого курдючного жиру. Готовому тісту надають округлої форми та ставляють у прохолодне місце на 20-30 хвилин – «відпочити»;

• виготовлення начинки: м’якоть баранини дрібно рубається сікачем. До приготованого м’яса додається дрібно нарізана цибуля, сіль, перець за смаком і 3-4 столові ложки води. Отримана суміш ретельно перемішується;

• виготовлення пиріжка: тісто, яке «відпочило», ріжеться на шматочки та розкачується в коржики діаметром приблизно 10 – 12 см і товщиною 2-2,5 мм кожний. На середину коржа викладається столова ложка начинки, щільно защипаються краї, уздовж яких робиться «косичка» у такий спосіб: окраєць тіста злегка згинається великим пальцем і тісто вдавлюється до середини пиріжка, у результаті утворюється новий край, який загинається знову – і так до кінця пиріжка. У середині пиріжка робляться наскрізні защипи – маленькі дірочки з двох сторін для виходу пару і кращого пропікання м’яса. Далі – пиріжки бризкають підсоленою водою, укладають на змащене жиром деко і ставлять у заздалегідь прогріту до 180º духовку на 40 хвилин. Готові пиріжки накривають серветкою і залишають на 10-15 хвилин.

1.2. Передача знань та навичок, пов’язаних з елементом нематеріальної культурної спадщини

(описується комплекс заходів, спрямований на передачу знань, умінь та навичок, пов’язаних з елементом нематеріальної культурної спадщини, які здійснила громада/спільнота на дату проведення моніторингу.

Життєдіяльність елемента нематеріальної культурної спадщини «Традиція приготування ет аяклак (караїмський пиріжок з м’ясом). Досвід караїмів Мелітополя» забезпечується передусім у сімейному колі, шляхом безпосередньої передачі знань і навичок від старшого покоління молодшому (інформальна освіта). У родинах мелітопольських караїмів практикується традиція вивчення рецептури приготування та культури споживання караїмських пиріжків з м’ясом.

Важливу роль у передачі знань та навичок виготовлення ет аяклак відігравали мелітопольський етнографічний караїмський центр «Кале» та кафе національної кухні «Чир-Чир». Досвідчені майстрині караїмської кухні Софія Ялпачик та Наталія Вислогузова-Аттар регулярно проводили тут майстер-класи з виготовлення караїмських пиріжків з м’ясом. Крім того, ці локації стали осередками для проведення традиційних караїмських свят Киниш («Свято пиріжка») та Оракъ Тойу («Свято врожаю»), а також днів караїмської культури, міських і регіональних освітньо-культурних заходів, під час яких відбувалися дегустації караїмських пиріжків та презентація рецепту їх виготовлення. У 2019 році в Мелітополі відбувся фестиваль караїмської гостинності «Найкраще все для гостя дорогого», на який були запрошені представники караїмських громад України та Литви (Тракай). Захід став платформою для вивчення традиційної рецептури та спільного приготування ет аяклак під керівництвом мелітопольських майстринь національної кухні.

Спільно з туроператорами Мелітополя та Запоріжжя були створені гастрономічні тури до етнографічного центру «Кале», які передбачали майстер-класи з приготування ет аяклак. Водночас, задля збереження автентичності традиції, туроператори були поінформовані, що носієм знань є караїмська громада, і всі заходи мають проводитися лише за її згодою.

Голова ГО «Спілка караїмів України» доцент Олена Арабаджи підготувала низку публікацій про особливості караїмської кухні та збереження традиційної рецептури ет аяклак, які були представлені на науково-практичних конференціях у Києві, Дніпрі, Запоріжжі, Мелітополі, Софії (Республіка Болгарія). Інформація про елемент «Традиція приготування ет аяклак (караїмський пиріжок з м’ясом)» відображено в збірках «Збереження культурної спадщини караїмів. Досвід караїмів Мелітополя» (Мелітополь, 2018, 2019 рр.), «Страви різних національностей» (Запоріжжя, 2018 р.), «Інтеркультурна абетка: частина перша, кухня» (Мелітополь, 2018 р.), «Смакує по-мелітопольські» (Мелітополь, 2020). Відповідна інформація також розміщена на сайтах Запорізького обласного методичного центру культури і мистецтва http://www.zomc.org.ua/plani/item/3001-zvit–pro–diialnist–komunalnoi–ustanovy–oblasnyi–metodychnyi–tsentr–kultury–i–mystetstva–zaporizkoi–oblasnoi; науково-методичного центру з дослідження нематеріальної культурної спадщини народів Приазов’я МДПУ ім. Б. Хмельницького: https://mdpu.org.ua/universitet/struktura–universitetu/naukovo–metodichnij–tsentr–iz–doslidzhennya–nematerialnoyi–kulturnoyi–spadshhini–narodiv–priazov–ya/diyal, в соціальних мережах (групи на Facebook «Інтеркультурний Мелітополь», «Ресторан «Крим», караїмський культурний центр «Кале» тощо).

1.3. Соціальна функція елементу нематеріальної культурної спадщини

(описується роль і значення елементу нематеріальної культурної спадщини для громади/спільноти)

Народні традиції завжди були невід’ємною складовою ідентичності будь-якого етносу, і саме національна кухня часто є тим фундаментом, на якому ці традиції зберігаються навіть через століття. Одним із найяскравіших прикладів цього є кулінарна спадщина караїмів – корінного народу України та одного з найменш чисельних етносів у світі. Караїми зуміли зберегти автентичність своєї кухні, яка має глибоке коріння, що сягає ще хазарського періоду. Велика шана до національних страв, яка передавалася поколіннями, знаходить своє відображення у караїмському прислів’ї: «Їжу, яку не споживає мій батько, і я не споживаю» (караїмською «Бабам ашаман ашни мен де ашамам»). Цей вираз не лише про їжу, але й про глибокий зв’язок з традиціями предків, який зберігався навіть у складних історичних умовах. Рецепти караїмських страв дійшли до наших днів у первозданному вигляді завдяки усній передачі з покоління в покоління. Кулінарне мистецтво було настільки важливим, що навіть впливало на прізвища представників народу: наприклад, Пастак (кашовар) чи Екмекчі (пекар). З приготуванням їжі у караїмів також пов’язане повір’я: чим частіше господиня готує святкові страви і чим більше людей їх скуштує, тим щасливішою буде її родина.

Особливе місце в національній кухні займають страви, які поєднують баранину та тісто. Еталонним прикладом караїмської кухні є караїмські пиріжки з бараниною. На історичній батьківщині караїмів у Криму ці пиріжки відомі як ет аяклак. У Литві та Польщі, де караїми проживають ще з XIV століття, вони отримали назву кібіни. Караїми оселилися в Мелітополі в середині ХІХ століття, де місцеве населення швидко познайомилося з майстерністю караїмських господинь. Сьогодні караїмські пиріжки з м’ясом є не лише кулінарним брендом, а й символом караїмської культури та гостинності. Караїмська кухня – це приклад того, як народ може не тільки зберегти, а й розвинути свої традиції, передаючи їх у спадок наступним поколінням.

1.4. Оцінка загроз та ризиків, які можуть вплинути на побутування елементу нематеріальної культурної спадщини.

Історичною батьківщиною караїмів є півострів Крим, де формувалася і зберігалася унікальна культура народу протягом багатьох століть. Незаконна окупація Криму, що сталася у 2014 році, завдала значної шкоди караїмській спільноті, порушивши вікові родинні зв’язки, які є фундаментом передачі традицій і звичаїв наступним поколінням. Окупація створила бар’єри у збереженні колективної пам’яті та приналежності до історичних місць проживання й культурних просторів тощо.

Повномасштабна агресія росії проти України, яка розпочалася у 2022 році, завдала чергового удару по культурній спадщині караїмів. У лютому 2022 року російські війська окупували Мелітополь – важливий центр караїмської спільноти в Україні. Близько 70 відсотків представників караїмської громади були змушені залишити свої домівки, переселившись на підконтрольні Україні території або емігрувавши за кордон. Однак найбільш вразливими в цій ситуації виявилися носії традиційної культури – майстрині національної кухні, більшість із яких через похилий вік вимушені були залишитись в окупації. Це не тільки обірвало сімейні зв’язки в караїмських родинах, але й частково зруйнувало способи передачі традиційних знань від покоління до покоління.

Окупанти захопили культурні об’єкти караїмської громади, зокрема етнографічний караїмський центр «Кале» та кафе національної кухні «Чир-Чир», які були осередками збереження традицій та популяризації приготування ет аяклак. Війна наочно продемонструвала, наскільки вразливою є нематеріальна культурна спадщина під час військових конфліктів. Для малочисельного караїмського народу ці втрати мають ще більш катастрофічний характер, адже загроза знищення культури є рівнозначною геноциду. Перервані сімейні зв’язки, втрата старійшин, які були носіями унікальних знань, та зруйновані культурні осередки – усе це несе ризик втрати карїмських традицій, які є невід’ємною частиною національної та світової спадщини.

2. Заходи (плани) з охорони елементу нематеріальної культурної спадщини

2.1. Вжиті громадою/спільнотою заходи з охорони елементу нематеріальної культурної спадщини на дату проведення моніторингу.

У період 2018–2022 рр. документування, популяризацію та заходи з охорони елемента «Традиція приготування ет аяклак (караїмський пиріжок з м’ясом). Досвід караїмів Мелітополя» здійснювало Мелітопольське караїмське національно-культурне товариство «Джамаат» у співпраці із Запорізьким обласним методичним центром культури і мистецтва, відділом культури Мелітопольської міської ради, науково-методичним центром із дослідження нематеріальної культурної спадщини народів Приазов’я МДПУ імені Богдана Хмельницького та Центром розвитку «Демократія через культуру» (Київ). Ця діяльність (науково-практичні семінари, круглі столи, фестивалі гостинності, гастрономічні тури тощо) сприяла охороні та популяризації знань про традицію приготування ет аяклак, забезпечуючи її життєздатність і передачу наступним поколінням.

З початком повномасштабної російської агресії охороною та популяризацією елемента опікується громадська організація «Спілка караїмів України», яка забезпечила постійну комунікацію між представниками караїмських громад та організували необхідну гуманітарну й психологічну допомогу. Для караїмів, які змушені були залишити рідні домівки через бойові дії, створено родинний притулок «Караїмський дім у Галичі» в Івано-Франківській області. Цей притулок став справжнім домом для літніх караїмів і молоді, що сприяло передачі знань, умінь і навичок, пов’язаних із виготовленням ет аяклак тощо. Науковці центру із дослідження нематеріальної культурної спадщини народів Приазов’я МДПУ імені Богдана Хмельницкого спільно з представниками мелітопольської караїмської громади проаналізували виклики охорони елементу, які постали у звязку з окупацією Мелітополя, та запропонували відповідний план дій.

Налагоджено тісну співпрацю з музеєм караїмської історії та культури Національного заповідника «Давній Галич», який досліджує, зберігає та популяризує культурні й духовні надбання караїмів. У березні 2023 року музей представив мистецький проєкт «Поринаємо в культуру зі смаком. Хош иштах / Смачного!», під час якого під керівництвом мелітопольких майстринь Олени Арабаджи та Наталії Вислогузової-Аттар виготовлялись караїмські пиріжки з м’ясом. Цей захід став початком серії проєктів, спрямованих на відновлення та збереження караїмської національної кухні. У листопаді 2024 року в Галичі відбулася Міжнародна науково-практична конференція, присвячена питанням культурної ідентичності караїмів, де були представлені традиції приготування та споживання ет аяклак. Матеріали щодо охорони та популяризації елемента також було презентовано у вересні 2024 року на Всеукраїнському форумі з міжнародною участю «Жива спадщина України» у національному музеї народної архітектури та побуту України (Київ).

Громадська організація «Спілка караїмів України» та науково-методичний центр із дослідження нематеріальної культурної спадщини народів Приазов’я МДПУ імені Богдана Хмельницького другий рік поспіль беруть участь у Міжнародному плані дій ЮНЕСКО з розвитку культури в Україні, п’ятий напрям якого «Зміцнення стійкості через культуру/Strengthening resilience through culture») передбачає охорону нематеріальної культурної спадщини корінного народу України – караїмів.

2.2. План з охорони елементу нематеріальної культурної спадщини на 5 років.

Незважаючи на всі виклики війни, караїмська спільнота України продовжує докладати зусиль для збереження своєї унікальної культурної спадщини, зокрема традицій, пов’язаних із приготуванням та споживанням національних страв. Караїмський пиріжок із м’ясом, відомий як ет аяклак, є не лише гастрономічним символом, а й важливою частиною ідентичності караїмського народу. Громадська організація «Спілка караїмів України» спільно з науково-методичним центром із дослідження нематеріальної культурної спадщини народів Приазов’я МДПУ імені Богдана Хмельницького розробили план дій для охорони та популяризації цього елементу.

Захист автентичності та уникнення комерціалізації

• Ініціювання процесу отримання сертифікації географічного зазначення або офіційного статусу ет аяклак як традиційної страви караїмів.

• Створення списку сертифікованих виробників, що включатиме заклади харчування й майстрів, які дотримуються автентичного рецепту виготовлення ет аяклак.

Оцифрування та створення онлайн-ресурсів

• Створення віртуальної кулінарної платформи з рецептами, відеоуроками та історіями, зокрема присвяченими ет аяклак.

• Залучення кулінарних блогерів і шеф-кухарів до популяризації ет аяклак.

• Організація кулінарного челенджу з приготування ет аяклак у соціальних мережах.

Документування та дослідження

• Продовження інвентаризації караїмських страв шляхом документування процесів приготування, інтерв’ювання носіїв традицій та фіксування рецептів, які передаються в караїмських родинах.

• Продовження дослідження культури гостинності караїмів і внесення відповідного елементу до Інвентаря нематеріальної культурної спадщини корінних народів України.

• Видання кулінарної збірки з автентичними рецептами, історіями та культурними особливостями караїмської кухні, включаючи ет аяклак.

Культурні та соціальні ініціативи

• Щорічне проведення Днів караїмської культури у змішаному форматі з організацією майстер-класів з виготовлення ет аяклак.

• Організація фестивалю караїмського пиріжка «Усе найкраще для гостя дорогого» за участю майстрів національної кухні з України, Польщі та Литви.

• Використання традиції приготування ет аяклак у програмах кулінарної терапії для для внутрішньо переміщених осіб і ветеранів.

Освіта та передача знань

• Створення молодіжної онлайн платформи для передачі знань та навичок приготування традиційних караїмських страв, включаючи кулінарні майстер-класи з приготування ет аяклак.

• Включення матеріалів про традиції приготування ет аяклак до навчальних посібників і тематичних видань, присвячених культурі корінних народів України.

Міжнародне партнерство

• Організація поїздок караїмської молоді до міжнародного караїмського табору в Тракаї (Литва) для отримання відповідних знань та навичок виготовлення національних страв, всключаючи ет аяклак.

• Продовження участі у Міжнародному плані ЮНЕСКО з розвитку культури в Україні (напрямок «Зміцнення стійкості через культуру»).

2.3. Участь громади/спільноти у процесі підготовки моніторингу

(описуються способи залучення до проведення моніторингу носіїв-практиків елементу нематеріальної культурної спадщини, заінтересованих організацій тощо)

Моніторинг елемента нематеріальної культурної спадщини в умовах війни та розпорошеності носіїв стало складним, але можливим завданням для ГО «Спілка караїмів України». У процесі роботи першочергово було проаналізовано успішний досвід моніторингу НКС інших країн у кризових умовах. Наступним кроком стало визначення носіїв, які пройшли опитування та зробили значний внесок у збір інформації. Це представники мелітопольської караїмської громади Олена Арабаджи, Наталія Вислогузова-Аттар, Юлія Вислогузова, Юлія Семікіна, Поліна Семікина, Юрій Макаров, Наталія Макарова, Олександр Семікин, Михайло Семикін, Світлана Новохатнєва, СвітланаСаїтова-Бараш та анонимні учасники з тимчасово окупованого Мелітополя (через безпекові причини їхні прізвища не вказуються).

В умовах воєнного стану особливу роль у проведенні моніторингу відігравали дистанційні методи, зокрема, проведення опитувань та інтерв’ю через Zoom-платформу та створення чат-боту «Ет аяклак» у Viber для швидкої комунікації та обміну інформацією учасників моніторингу. До проведення моніторингу також були залучені: комунальна установа «Обласний методичний центр культури і мистецтва» Запорізької обласної ради (організаційна підтримка) в особі в.о. директора Олени Златової; науково-методичний центр із дослідження нематеріальної культурної спадщини народів Приазов’я Мелітопольського державного педагогічного університету імені Богдана Хмельницького (опитування носіїв, опрацювання матеріалів і документування отриманих результатів) у особі наукових співробітників доцентів Ірини Арсененко та Ірини Донець; музей караїмської історії та культури Національного заповідника «Давній Галич» (опитування носіїв, консультаційна підтримка) в особі наукового співробітника Надії Васильчук. Вважаємо, що навіть у складних умовах війни, можна провести моніторинг елементів НКС, використовуючи дистанційні методи та міжінституційну співпрацю.